Descripción de las técnicas de cocción utilizadas en un restaurante de cocina vasca de la ciudad de Rosario, y valoración de sus efectos en la calidad nutricional

Abstract

El siguiente estudio se realizó con el propósito de describir las técnicas culinarias de cocción de los platos más consumidos de cocina vasca y su efecto sobre el valor nutritivo ofrecidos en el Restaurante Vasco Zazpirak Bat de la ciudad de Rosario. El universo estuvo constituido por los 17 platos principales de cocina vasca de la carta ofrecida en el lugar. La muestra quedó conformada por los 6 platos más consumidos según estudio realizado sobre las demandas de los clientes durante el período de estudio (1º de agosto al 30 de septiembre del año 2012). Por medio de la observación no participante, se analizaron las recetas de los platos correspondientes a la muestra seleccionada, de los cuales se obtuvieron los datos de ingredientes, tratamiento térmico y técnicas de cocción. A partir de la observación participante se determinaron las variables de estudio: ingredientes, técnicas de cocción y cambios en el valor nutricional.