Uso de recortes en la elaboración de tapas de empanadas y su impacto en la calidad

Abstract

El objetivo de esta tesina es demostrar a través de análisis fisicoquímico y análisis sensorial que el uso de recortes en las tapas de empanadas impacta en la calidad del producto. Esta problemática surge por reclamos de clientes. También se verificaron como son los procedimientos de manipulación y almacenamiento de los recortes en la fábrica. Los resultados obtenidos en el análisis fisicoquímico demostraron que las tapas elaboradas con recortes (Muestra B) presentaron mayor contenido de humedad y una menor variabilidad en el contenido de humedad, pero en el análisis sensorial fueron menos preferidas por los jueces. Las tapas elaboradas sin recortes (Muestras A) presentaron menor contenido de humedad y mayor variabilidad en el contenido de humedad, pero en el análisis sensorial fueron más preferidas por los jueces. Ambas Muestras obtuvieron menor contenido de humedad con respecto al análisis de humedad del antecedente.