Diseño para la adaptación de un sector para la elaboración de alimentos libres de gluten dentro de una panadería/confitería de la ciudad de Rosario

Abstract

El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos. Estos últimos provienen de un cruzamiento industrial entre dos o más líneas endocriadas tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale (Biesiekierski, 2017; San Mauro et al., 2014). El gluten está compuesto por prolaminas y gluteninas (Food and Drug Administration, 2007).