Aceptabilidad y rendimiento del tofu según la utilización de diferentes coagulantes

Abstract

El objetivo de este estudio fue conocer la aceptabilidad de los tofus elaborados con 4 coagulantes diferentes, identificar las características sensoriales y el rendimiento. Los coagulantes utilizados fueron: CaCl2, MgCl2, CaSO4 + CaCl4, MgSO4 + MgCl2. La población encuestada estuvo constituida por niños/as que concurren a la A. C. “Jesús Misericordioso”, Venado Tuerto, y sus madres. Se utilizó una prueba de preferencias para los niños y una prueba de aceptabilidad por ordenamiento para las madres quienes también identificaron las características sensoriales a partir de descriptores preestablecidos. Los tofus elegidos por los niños fueron los coagulados con sales de calcio, descriptos, como dulces: 75%, con CaCl2. El 80% de las madres eligió las versiones de tofu coagulados con sales de magnesio: el de mayor aceptabilidad la mezcla MgSO4 + MgCl2, descripto como cremoso-blando y amargo.