Optimización del tiempo y temperatura de fermentación de kéfir de agua para regular el PH según los requisitos del código alimentario argentino

Abstract

El kéfir es una bebida fermentada que ha ganador popularidad debido a sus múltiples beneficios para la salud. Su producción depende de acción simbiótica de bacterias y levaduras presentes en los gránulos de kéfir y se ve influenciada por el tiempo y la temperatura de fermentación. Esta tesina tuvo como objetivo optimizar las condiciones de tiempo y temperatura de fermentación del kéfir de agua para asegurar un pH dentro del rango permitido por el Código Alimentario Argentino (entre 3,0 y 4,5). Para ello se elaboraron 9 muestras fermentadas a 20°C, 30°C y 40°C durante 24, 48 y 72 horas respectivamente. Los resultados mostraron que el tiempo de fermentación tuvo más influencia en el descenso de pH que la temperatura, aunque esta última puede acelerar levemente el proceso. En todos los casos, el pH final se mantuvo dentro del rango permitido, lo cual sugiere que en la producción artesanal de kéfir se alcanza el pH deseado. La fermentación durante 48hs a 30°C se presenta como la condición más eficiente para alcanzar el pH deseado conforme al Código Alimentario Argentino.